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令人動容的牛肉麵-湘帝御膳食堂 真實的美食

令人動容的牛肉麵-湘帝御膳食堂 真實的美食

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什麼才是一碗好吃的至臻牛肉麵,知識與眼界會打開一扇大門,讓人知悉別有洞天,而香料的拿捏更是台北迪化街傳統中藥房的傳承技藝,是必須從小耳濡目染,湘帝御膳食堂的紅燒牛肉麵是一碗除卻傳統台灣以豆瓣醬為基底的美味牛肉麵,恰好呈現出位於迪化街的驕傲,不禁差點讓娜柴淚流滿面,那是種無法言喻的感動。

娜柴對於食是很討厭「行銷歷史」,再多的渲染都不如掌廚人的功力呈現,然而眼前這碗「紅燒牛肉麵」,卻非得從歷史淵源來介紹,誰叫這間餐廳就位於迪化街啊!

某日在大稻埕拍完美麗的夕陽,就被友人拉著去吃牛肉麵。在此向友人深感歉意,讓朋友特地拉著去吃某間,對他們的壓力向來很大,這也是沒辦法的事,娜柴除了日旅之外,平常就喜好研究食譜和技法。

看著友人忐忑不安的表情,簡單回應「走」。

🔺 大稻埕碼頭 iPhone X拍攝,原圖無修

牛肉麵為何讓人壓力大,因為娜柴我花了超過十年功夫琢磨,也在外面做給某些人吃過一碗,這友人恰好吃到史上唯一一次。

🔺 唯一一次讓外人吃過的娜柴牌牛肉麵

平常這種牛肉麵只是我閒暇之餘的一餐。

娜柴我堅持是不用牛骨,也不用豆瓣醬,純粹用牛肉的各種部位、牛油、與香料去萃取少許的湯汁。牛油通常取自於肋眼牛肉的部位,或是牛肋條,部位不同,工序與香料的拿捏就不同。

現今豆瓣醬通常都不那麼天然了,要能輕易找到純天然釀的,肯定我會加以實驗豆瓣醬版的牛肉麵。

🔺一碗令娜柴驚呆的紅燒牛肉麵/紅燒半筋半肉牛肉麵

真實驚呆了,上麵後,聞了聞味道,瞧了瞧湯色,我看了看價位,這價位沒寫錯吧?

紅燒半筋半肉牛肉麵一碗才$200,不是吧!

湯匙拿起來舀湯流下,之後的一些舉動,店家該不會以為我來找砸😂

不,雖然我只拿了iPhone 在拍照片,但我挺認真地研究這碗麵。

任何被稱為中藥材的香料,實際上都擁有濃郁的味道,若比喻為剛開罐的精油,味道直接嗆鼻而來也不令人意外,因此熬製這類湯頭,娜柴區分為三個階段

①氣味奔放時

②氣味揉合時

③氣味耗掉時

第一階段並不適合一碗牛肉麵,是嗆鼻的五味雜陳,各唱各的調。第二階段,香料味道開始揉合,產生撲鼻芳香。第三階段是許多路邊美食最常出現的問題,熬過頭了,不足食也。

有時候和友人們出外用餐,不是被我拉走就是我妥協於眾人(難搞的傢伙)。但若問我,我就會告訴他們空氣中飄散的香氣隱藏了什麼事。

唉,吃頓飯是有這麼難嗎!

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這碗牛肉麵的底湯,堪稱第二階段的佳作,確實將香氣收在湯汁裡,略帶濃稠的流感,更證實了這點,與一般如水的湯汁就是不同。

而微辣中的香氣與柔潤的甜,說明了掌廚的人不簡單。

整碗麵可以說是不慍不火,傳達出一碗牛肉麵的精神,是對於食材的拿捏與香料掌控的熟稔度。

坊間常號稱的原汁原味,差遠了。

不過,要是牛肉能夠現切會更好,碗裡燈窩似的牛肉塊,讓我覺得稍微可惜了些。牛排,會煎的人都知道要靜置一會,肉類均是如此,牛肉麵的牛肉當然也不例外,在我家吃牛肉麵,絕對是一碗一顆現切牛腱。

🔺娜柴家中的簡單牛肉麵

話說,湘帝御膳食堂所端出的牛肉麵,用的不是蔥花,而是「蒜苗」,這點深得我心,個人認為與中藥材香料較搭的是蒜苗。

娜柴家中的蔥花,向來是用養在冰箱3-4週的蔥,剝去外層,只留下新綠的蔥或淡黃色的蔥,純個人喜好。


🔺 辣油

辣油,店家提供的辣油,平凡中見真章,沒有食材的氧化耗味,偏向日系風,也有我平常自製辣油般的細心。沒有細心,成就不了這樣的辣油。

🔺 滷味拼盤/牛肚、牛筋

滷味拼盤中的牛肚是鬆而不爛,對於我這種愛吃牛雜的人而言,是極推的小菜,上桌也沒有淋上嚇死人的醬油膏去增添與遮掩。

一種自信,儼然成為了一道美味佳餚。

至於牛筋嘛,由於硬度較硬,屬見人見智的口感,不過要是我在家做這種硬式的牛筋,我會選擇做成牛筋凍,讓香料的豐富味道在口中先融開,隨著咀嚼牛筋提升溫度而口頰生香。


結語:想不到竟然有與娜柴我同一路的牛肉底湯製作方式,而且還是間餐廳,如果吃不到我煮的,去吃這間開開眼界,沒問題的,火候真的不錯。環境明亮、乾淨,味道清新,頭頂上的冷氣,成本高,而且還是大金空調,離開之前特地問了開多久,沒想到已一年,能這樣保持店內優雅的環境,足證用心之餘,是種品味的堅持。

我真的不是來刺探,是來吃碗牛肉麵!

店家資訊:


湘帝御膳食堂
103台北市大同區迪化街一段62號
02 2558 8080
https://goo.gl/maps/3a2q1xvgTCGEth1a9

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