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宅府樸食:滷大腸 功夫繁瑣才乾淨美味 洗大腸 美食 小吃 自己來

宅府樸食:滷大腸 功夫繁瑣才乾淨美味 洗大腸 美食 小吃 自己來

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滷大腸這種美食,大概堪比臭豆腐般可怕,偏偏在台灣又是頗受喜愛的小吃,令人趨之若鶩,如何在家做出美味,跟著娜柴的宅府樸食料理手法做就會被當神⋯⋯神經病的神,讓我們繼續看下去

由於上天有好生之德,娜柴每隔幾年才會開火一些菜餚,盡量降低食的貪慾,這圖是2012年拍的,使用手機,畫質不是很好,也懶得找當初單眼拍的照片,多多包涵,反正看了精美的照片,廚藝也不會比較好,還是得您多多進廚房琢磨。


⑴洗大腸

這步驟絕對是最難的一部分,沒有之一。

洗大腸沒有訣竅,就是剪刀和水,反覆數回,用竹筷替大腸翻面,細心檢查每吋的狀態,遇到髒污就刮掉,刮不掉就剪掉。

娜柴習慣用水龍頭🚰的熱水洗大腸,只是手也容易燙到,要注意。

都洗乾淨後,倒點紹興酒浸泡。

純酒精也是不反對,成本還比較便宜,藥用酒精95%。


⑵ 煮大腸

將大腸連同酒一起煮,產生的汁液都是廢水,別留下,通通倒掉,再用熱水不斷沖洗,有大濾網會方便些,放在桶內不斷沖洗和換水。

至於要不要用麵粉、可樂,看個人感覺,可樂不過是個酸,可食用的酸,而酒精是種醇類,適合當溶劑去溶解一些雜質,意義差不多,最主要還是認真檢查。


⑶ 準備香辛料

依個人喜好做準備

蔥、蒜、薑、乾辣椒、八角(大料)、紅花椒、綠花椒,比例的拿捏就是多煮幾次去調整,口味輕重別壓過了滷香味。


⑷ 開滷

①炒底料

蔥綠不要放

②炒排骨(娜柴流不傳之秘 ㊙️)

這點非常重要,滷鍋一定要有「肉味、骨味」,滷汁才會更香,層次豐富不死鹹。

③炒大腸

這時候要先炒點醬油

🔴關鍵在這:炒醬油

醬油加進水裡,就缺乏梅鈉反應,沒有brown reaction就是略遜一籌,沒有鍋氣,因此不要直接加水或高湯。

④加水煮

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為何娜柴沒有炒糖

就不喜歡啊⋯⋯😂

喜歡炒糖上色的請自行增加步驟

但有焦糖味,卻沒有好醬油香才是問題,不要拿那些化學醬油來加,自己吃,用好一點!

要是用下面的日本醬油,真的會被當神經病,慎之。

⑤ 加塊五花肉 (娜柴流不傳之秘 ㊙️)

五花肉先另外開鍋剪到表面焦香

然後將五花肉放入滷鍋,並將滷汁倒些入煎鍋,將鍋底金黃的物質全部溶解後,倒回滷鍋。

世界名廚沒有不會這樣做的!

如果有人問你這誰教的,你們記得說是娜柴教的,要是他們聽不懂,你就說世界名廚都這麼做,懂嗎?

五花肉是用來增添肉香,增加油脂感,滷汁才會濃稠。

都做到這樣了,加什麼糖色是吧,糖再香再濃,沒有五花肉、排骨來增豔,不過就是焦糖味。


⑸ 美味滷大腸上桌啦


娜柴流不傳之秘 ㊙️

所有香辛料及醬油,絕對不是添加一次而已,要分段增添新的。

好比醬油,香氣會飄散,因此出鍋前五分鐘,要再增添最後一次,滾過幾分鐘去融合舊味,那麼上桌的肯定就是道美食。


註:

排骨煮到骨頭軟掉時,撈出吃掉肉,骨頭扔掉。

若肉香味不足,再下一批排骨滷。

五花肉在滷大腸好之前,達到鬆軟綿密可口時就拿出來吃掉,煮到柴會壞了滷鍋。


如果跟著娜柴這樣滷,真的會被當神經病,工序多,成本重。

一斤滷大腸,水電瓦斯加人工、食材,爆貴。

😂

#宅府樸食

#娜柴

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