食言食語:油水芡是一種很特別的技巧原則上大廚們應該不會和人這樣說,這是娜柴掰出的名詞!
實際上要達到勾芡的效果,不一定要用澱粉。
①溫度要夠
②肉有吸飽水+多餘的水(我用啤酒)

③下鍋

怕飛濺、燙傷的人就放棄吧。
原理:水、油在高溫時會產生爆裂感,實際上也就等於在用力震盪,產生Emulsification。
暫時乳化狀態的油水,我稱之為油水芡,看起來很像用澱粉勾芡,包裹著肉片,既能使肉爆起來不乾澀,吃起來又滑嫩,因為這技巧還多了一個功用 #蒸。
贊助廣告

是的,在你慌亂要拿鍋蓋遮的時候,噴濺的水油覆蓋著食材,達到蒸的效果。
圖:我邊炒邊拍,很難拍到下鍋的瞬間

缺點:此種菜色更不能等冷卻
中菜不是油 吃起來油是因為你不是VIP吃到立馬上桌的燒菜。
宅府樸食
警告⚠️ 學習而燙到時,不關我的事,刀劍無情,油水無情
Well,更多廚藝經驗分享,下次見