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蔥爆的技巧 你沒聽過的油水芡 勾芡免澱粉 蔥爆豬肉 蔥爆牛肉 宅府樸食

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食言食語:油水芡是一種很特別的技巧原則上大廚們應該不會和人這樣說,這是娜柴掰出的名詞!

實際上要達到勾芡的效果,不一定要用澱粉。
①溫度要夠

②肉有吸飽水+多餘的水(我用啤酒)

③下鍋

怕飛濺、燙傷的人就放棄吧。

原理:水、油在高溫時會產生爆裂感,實際上也就等於在用力震盪,產生Emulsification。

暫時乳化狀態的油水,我稱之為油水芡,看起來很像用澱粉勾芡,包裹著肉片,既能使肉爆起來不乾澀,吃起來又滑嫩,因為這技巧還多了一個功用 #蒸。

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是的,在你慌亂要拿鍋蓋遮的時候,噴濺的水油覆蓋著食材,達到蒸的效果。

圖:我邊炒邊拍,很難拍到下鍋的瞬間

順利的話,湯汁會收乾,鍋底會留焦黃,做不到就是火候未足。

缺點:此種菜色更不能等冷卻

中菜不是油 吃起來油是因為你不是VIP吃到立馬上桌的燒菜。

宅府樸食

警告⚠️ 學習而燙到時,不關我的事,刀劍無情,油水無情

Well,更多廚藝經驗分享,下次見

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